Salmão ao Forno com Yakimeshi

Ingredientes

• 400 gramas de filé de salmão sem pele
• 1 xícara de chá de arroz branco cozido
• 300 gramas de presunto magro picado
• 300 gramas de cebolinha picada
• 1 pimentão vermelho picado
• 2 ovos
• sal e pimenta do reino a gosto
• azeite de oliva

Modo de Preparo

Tempere os filés de salmão com sal, pimenta do reino e azeite e deixe-os descansar por 30 minutos. Leve-os em uma assadeira ao forno pré-aquecido a 200º por mais ou menos 40 minutos, virando os filés na metade do tempo para que assem por igual. Sirva com o molho de sua preferência (maracujá, alcaparras, shoyu, etc).

Enquanto o salmão assa, aqueça duas colheres de azeite de oliva em uma panela ou frigideira funda. Bata rapidamente (com a ajuda de uma colher) os dois ovos em uma tijela. Quando o azeite estiver bem quente despeje os ovos batidos e mexa com uma colher de pau até que ele fique em pedacinhos consistentes.

Acrescente o presunto picado e refogue por 5 minutos. Acrescente o pimentão picado e refogue por mais 5 minutos. Então, acrescente a cebolinha picada e refogue por mais 5 minutos. Por fim, acrescente o arroz já cozido e misture bem (apenas para aquecer o arroz). Sirva imediatamente.

Rende três porções.

Risoto de Salmão

Ingredientes

• 300 gramas de salmão cru, picado em cubos
• 1 cebola pequena picada
• 1 dente de alho picado
• Meia xícara de chá de salsinha picada
• 1 porção de açafrão em pó
• 1/2 xícara de chá de vinho branco seco
• Duas colheres de sopa de extrato de tomate
• 1 xícara de chá de arroz arbóreo
• 2 litros de caldo de legumes ou de peixe em ponto de fervura
• 2 colheres de manteiga
• Azeite
• Parmesão ralado, sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Ferva o caldo de legumes ou de peixe e mantenha-o em uma panela em ponto de fervura. Refogue a cebola picada no azeite até dourar, e só então adicione o alho. Acrescente o arroz e mexa até ele ficar totalmente coberto pelo azeite. Então, adicione a salsinha e o salmão picado e refogue até ele ficar um pouquinho cozido.

Adicione o vinho e mexa até ele baixar. Tendo o vinho baixado, acrescente gradualmente uma ou duas conchas do caldo de legumes ou de peixe em ponto de fervura e mexa constantemente. A idéia é que o arroz vá cozinhando lentamente e literalmente grudando em um risoto.

Durante o cozimento, dissolva o açafrão em um pouco do caldo e adicione ao risoto. Além do ótimo sabor, o açafrão dará uma cor amarelada ao risoto, mais típica dos pratos espanhóis. Mas se desejar, também pode adicionar um pouco de extrato de tomate para tirar um pouco do amarelo. Você também deve verificar e corrigir o sal e a pimenta, conforme seu gosto.

Continue o cozimento até o arroz estar cozido e empapado. Então, adicione meia xícara de parmesão ralado e mexa até derreter e se misturar ao risoto. Quando estiver a ponto de servir, desligue o fogo e adicione duas colheres de sopa de manteiga. Mexa até que a manteiga derreta com o calor do risoto e sirva. Rende 4 porções.

Brandade de Bacalhau

Ingredientes

• 400 gramas de bacalhau em lascas
• 600 gramas de batatas
• 1 ramo de salsinha picada
• 3 dentes de alho
• 1 xícara de azeite
• 2 xícaras de leite
• 1/2 lata de creme de leite
• Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Dessalgue o bacalhau por no mínimo 24 horas. Para facilitar, mantenha o bacalhau em água na geladeira e troque a água a cada 5 horas aproximadamente. Cozinha as batatas e espere esfriar para então descascá-las e espremê-las em purê. Cozinhe o bacalhau já dessalgado por dois minutos no leite com a pimenta do reino e a salsinha.

Após o cozimento, passe o bacalhau por um coador e reserve o leite. Pique os dentes de alho e refogue-os no azeite (o azeite praticamente irá cozinhar o alho). Desfie o bacalhau em pequenos pedaços e adicione ao alho refogado. Adicione mais azeite, a gosto, para que o refogado fique bem ensopado. Refogue o bacalhau até que esteja completamente desfiado, e então adicione o purê de batatas, o leite reservado e o creme de leite.

Cozinhe a mistura até que o leite seque e a massa solte do fundo da panela, ficando com uma consistência de purê. Durante o cozimento verifique o sal e a pimenta, e adicione mais se desejar. Transfira a massa para uma assadeira untada com azeite e alise a superfície com uma colher ou faca. Coloque sobre a massa algumas finas fatias de manteiga e leve ao forno previamente aquecido em 200º até que a manteiga derreta e a massa doure.

Sirva a brandade imediatamente. Pela pode ser acompanhada de torradas ou de pão italiano, e se desejar pode decorá-la com azeitonas picadas ou presunto serrano picado e frito.

Fontes: Chef Chico Ferreira e Elvira's Bristrot

Escalopinho de Filé Mignon ao Molho Madeira

Ingredientes

• 1 kg de filé mignon
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Manjerona, manjericão, pimenta-do-reino, orégano e sal a gosto
• 1 cebola picada
• 1 xícara de chá de salsinha picada
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 1 xícara de chá de vinho madeira
• 1 xícara de chá de água
• 1 colher de sopa de farinha de trigo

Modo de Preparo

Corte os bifes do filé migon com aproximadamente 2 cm de espessura e tempere-os com manjerona, manjericão, orégano, pimenta do reino e sal a gosto. Uma dica para evitar de deixar o prato muito "quente" (apimentado) é salpicar a pimenta apenas em um dos lados do bife. Após temperar cada bife, fure-os levemente com um garfo para facilitar que o tempero "pegue" na carne. Deixe os bifes descansarem por 1 hora e frite-os na manteiga (duas colheres de sopa costumam bastar, mas você pode adicionar mais manteiga se achar necessário.

Use uma frigideira funda para fritar os bifes, pois ela será necessária para fazer o molho. Os bifes fritos devem ser mantidos em uma panela aquecida em banho-maria (com fogo desligado ou fogo baixo), para que permaneçam quentes até que o molho esteja pronto. Para o molho, refogue a cebola picada em uma colher de manteiga numa palela separada.

Depois refogue a salsinha picada na mesma panela em que os bifes foram fritos e acrescente a cebola previamente refogada, junto com o extrato de tomate, o molho inglês e o vinho. Mexa até ferver, e adicione a a farinha de trigo peneirada e dissolvida em um pouco de água. Mexa novamente até engrossar e coloque o molho sobre os bifes para aquecê-los. Se você for demorar para servir, mantenha em fogo baixo a panela em banho-maria e aqueça o molho antes de colocá-lo sobre os bifes.

Fica um espetáculo com arroz branco e batata sauté. :-)

Fonte: Blog "Tudo Gostoso"

Creme Brûlée

Ingredientes

• 500 ml de creme de leite
• 1/2 xícara de açúcar
• 6 gemas de ovo
• Uma fava de baunilha (ou uma colher de chá de extrato de baunilha)

Materiais

• Maçarico de cozinha
• Concha para caldos

Modo de Preparo

Para extrair as sementes da fava de baunilha aperte a ponta da fava com o dedo indicador sobre uma superfície lisa e enfie uma faca pequena por debaixo do dedo, de modo a furar a fava. Deslize a faca ao longo da fava para cortá-la ao meio, e separe as metades. Raspe a parte interna de cada metade com a própria faca para extrair as sementes. Pode-se utilizar extrato de baunilha no lugar da fava, mas a receita fica mais saborosa com o uso das sementes.

Em uma panela, adicione a fava e as sementes ao creme de leite e aqueça, misturando até ferver e subir. Então, apague o fogo, tampe com a panela e deixe descançar por 10 minutos. Enquanto o creme de leite descansa, misture as gemas ao açúcar em uma vasilha e bata com a batedeira (ou com o foei) até ficar em ponto de fita (a massa escorre lentamente das pás da batedeira e se acumula em pequenas fitas quando caem). Após os 10 minutos, jogue aos poucos o creme sobre as gemas com o açúcar e misture suavemente. Esse processo serve para evitar que as gemas cozinhem muito rapidamente quando todos os ingredientes forem misturados. Evite colocar muito ar no caldo enquanto mistura, pois ele afeta o sabor do produto final.

Remova a fava de baunilha do caldo. Com ajuda de uma conha, encha os recipientes para o creme brûlée com o caldo (os recipientes devem ser de cerâmica; recipientes especializados para essa sobremesa podem ser encontrados nas melhores lojas do ramo), e use o maçarico de cozinha para remover qualquer bolha que exista sobre a superfície do caldo.

Coloque os recipientes em uma bandeja ou assadeira profunda deixando algum espaço para um deles. Use o espaço para despejar cuidadosamente água fervida na assadeira até que a água atinja o meio dos recipientes. Cuidado para que a água não se misture ao caldo em nenhum recipiente.

Por fim, leve tudo ao forno pré-aquecido a 150º C por 45 minutos. Ao retirá-los, o creme deverá estar com a consistência de uma geléia. Espere esfriar um pouco e leve à geladeira por volta de 4 horas. Na hora de servir, cubra-os com uma camada generosa de açúcar cristal e remova o excesso com uma leve batida no recipiente. Então use o maçarico para queimar o açúcar. Se não tiver um maçarico disponível, pode-se usar uma colher velha, dobrada e aquecida no fogão.

Ao realizar essa última tarefa, mantenha diferentes colorações permitindo que o açúcar queime mais em certas áreas do que outras. Não tema em deixar pontos bem queimados, pois o contraste do gosto azedo com o doce é um dos melhores aspectos dessa sobremesa. Sirva imediatamente, e aproveite! :-)

Rende 6 porções.

Fonte: Segredos do Creme Brûlée Perfeito.